乳膠粉面糊內部溫度升高到約50℃時，單甘酯由β-結晶體態(tài)變化為α-結晶體態(tài)，隨后與水一起產生液態(tài)結晶體片層分散介質。乳膠粉有效的活力情況。溫度做到木薯淀粉的糊化溫度時，木薯淀粉粒逐漸脹大，乳膠粉與溶出的木薯淀粉粒的直鏈淀粉和留到木薯淀粉粒內的直鏈淀粉相互影響。乳膠粉的碳氫化合物鏈進到直鏈淀粉產生的螺旋形結構中，產生的一氧化氮合酶。乳膠粉在水中不能溶，阻攔了直鏈淀粉溶出木薯淀粉粒，大大減少了分散直鏈淀粉的量。

　　乳膠粉有粉末狀，泥狀等不一樣形狀。乳膠粉的物理學形狀對其功能性和功效十分關鍵，在其中乳膠粉水合的乳膠粉作用效應乳膠粉好是。不一樣形狀的乳膠粉作用和功效也有區(qū)別。例如乳膠粉徹底水合的丙二醇酯運用于奶油霜與餡中降低汽泡，可塑性的丙二醇酯則有打氣功效。乳膠粉食品類商品的生產方法很大程度危害乳膠粉的功能性功效。在其中乳膠粉重要的生產加工要素是溫度，拌和或剪截的幅度，乳膠粉或是原材料加上的次序。

　　乳膠粉在食品類中，一些乳膠粉必須加溫到一定溫度充分發(fā)揮作用功效，假如乳膠粉生產加工標準不可以超過這一溫度，則乳膠粉在添加食品類前必須處在作用活力情況。乳膠粉和蛋糕油/破乳膏就是乳膠粉處在活力情況，乳膠粉可以運用于超低溫標準。乳膠粉可以與直鏈淀粉融合轉化成一氧化氮合酶，減緩木薯淀粉重結晶即淀粉衰老，使商品維持綿軟新鮮。在其中功效乳膠粉強的是分子蒸餾單甘酯。乳膠粉面糊拌和環(huán)節(jié)單甘酯吸咐在木薯淀粉顆粒物表層，可以抑止木薯淀粉粒的脹大，阻攔乳膠粉中間的互相連接。這時乳膠粉不可以進到木薯淀粉粒內部。